餐饮服务厂家如何做好学校食堂承包服务

- 2019-05-24-

由于集体用餐入口门槛低,很多企业都不专业,但由于一些关系,我们可以采取一些膳食承包服务,包括学校食堂承包工程,但实际上,很多人都想知道如何在学校里做好工作。

为了提高膳食承包服务水平和管理水平,我们应从以下几个方面着手:

一、菜品的价格与管理

1、菜肴的价格制定应以科学依据为依据。根据市场价格变化,成本核算应按饲养标准进行,人工费、水煤气费和5%管理费。

2、每学期开始调整菜价。必须召开学校领导、教职工代表、学生代表、学生会、工会等价格听证会。在充分听取各方意见的基础上,确定菜价。

3、学校食品管理监督小组每周监测菜价,发现问题及时得到纠正或处罚。餐厅经营者应严格遵守学校公布的菜价。

二、配方设计

1、餐厅提供的菜肴应符合营养标准。菜单内容丰富。肉类和素食菜肴在一周内不应完全相同。

2、餐厅应提前一周在线,餐厅经理批准后,将在餐厅展示板上公布。餐厅应及时修订菜单,该菜单被认为不符合营养标准或菜肴相同。

3、菜单一经批准,不得擅自更改。餐厅必须按照食谱的标准进行严格的准备。如有特殊情况需要更改菜单,餐厅经理将首次确认。

4、菜单必须有喂食的标准和熟食的重量。每周应尽量调整主食以适应品种和营养。

5、教师餐厅设有专职厨师。这些菜是中式的,晚餐是单独的。一般来说,服务时间不超过10分钟,主食是可选的。为老师提供美味的饭菜,满足老师的需求。

三、服务质量管理

1、我们必须教育餐厅员工牢固树立“全心全意为师生服务”的理念,把学生当作孩子,微笑、服务和关心。对餐厅工作人员了解服务的好处是真实的,如果你对学生很刻苦,学生会离你很远,认真的人不想来吃饭,餐馆经营业绩下降,也会导致个人收入较低。

2、要树立良好的餐厅员工的外貌和形象,戴上好的工作帽,戴上口罩,清洁双手,充分调动师生的积极性,赢得师生的尊重。

3、做好温饱,各种粥、汤、热菜、主食的温度不应低于50度,以保证师生吃热美味的饭菜。

4、对餐厅员工进行培训。其内容主要基于员工的职业道德、卫生知识和必须掌握的卫生法律知识。员工必须经过卫生行政部门颁发的证书培训。

四、监管体制

1、成立伙食管理监督小组,成员由餐厅主管、教工代表、学生会、工会等人员组成。其职责为:

①代表学校和师生利益,对餐厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控。

②随时向餐厅提出建议与改进意见。

③根据大多数师生的意见,有权通过餐厅主管对餐厅经营人采取奖惩措施。

④餐厅经营人定期向伙管组汇报工作,每学期一次。

⑤负责对餐厅供应情况每周不定期检查,检查结果要做好记录,通过书面形式向校领导汇报。

2、设立意见箱,广泛收集师生意见,由餐厅主管每周进行汇总和整理,对有普遍性意见向伙管组通报,同时向餐厅经营人提出书面整改意见。若同一意见向餐厅提出两次仍未改进,伙管组向餐厅经营人除责令改正外,并酌情处以200~1000元的罚款。

3、畅通学生投诉渠道,公布投诉电话。学生对饭菜质量、价格、卫生、数量的投诉,由伙管组进行调查落实,若情况属实,责令餐厅经营人限期改正,若同一问题出现第二次投诉,则向餐厅经营人酌情处以100~500元的罚款。

4、餐厅从业人员必须持有效期内的健康证和培训证方可上岗。若伙管组检查时发现无健康证或过期健康证人员,责令餐厅经营人立即辞退该员工。当伙管组观察到有腹泻、手外伤烫伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状的员工时,责令餐厅经营人立即将该员工暂停工作,直至痊愈。餐厅经营人也应加强对员工的健康监控,发现上述症状的员工应采取符合卫生规范的措施。

五、餐厅卫生控制

食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官要求。“病从口入”,要杜绝食源性疾病和与饮食习惯、食品质量有关的疾病的发生,保证师生的健康和安全,就要加强餐厅卫生关键点的控制。

1、严格食品采购关。采购各种食品、食品原辅料时,必须向供货方索取同批次产品的检验合格证或化验单,米、面、油等大宗原料要实行经伙管组确认的定点供应商制度,采购员要掌握必要的感官检验方法,严禁采购腐败变质、油脂酸败、保质过期食品。严格出入库制度,建立原辅料入库验收台帐,做到先进先出和有据可查,库房管理必须符合卫生要求。

2、把好食品加工关。粗加工应符合卫生管理要求;烹饪加工的原料要新鲜,食品必须彻底加热(中心温度必须达到70℃以上),要烧熟煮透;生熟要分开;热菜储存温度要合适(10℃以下60℃以上)。

3、把好餐用具的洗净、消毒关。采用物理消毒或化学消毒。餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,消毒后的餐用具应贮存在保洁柜内备用。做好洗消记录。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。负责洗净、消毒的员工应掌握消毒液的配比。

4、把好从业人员的健康关。从业人员要定期检查身体,持证上岗。从业人员要有良好的个人卫生习惯和卫生意识。

六、食品安全监控

食品安全是餐厅工作的重中之重,要做到预防第一,要有完备的预防食物中毒的措施。

1、当日供应的各种菜肴(包括面食制品)每种留样100克,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时,并做好记录。

2、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫,去除菜水,避免蔬菜污染农药引起食物中毒。

3、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常,可能对人体健康有害的食品。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

4、一旦发生食物中毒事件,立即启动食物中毒预案和向市卫生防疫部门报告,并保留现场,封存可疑食品,以便查清事故原因。

5、餐厅经营承包人应与学校签订食品安全协议书,以文件形式确定双方的法律责任关系,从制度上保障食品安全。

餐饮服务厂家如何做好学校食堂承包服务,就必须遵从以上的内容才做得更加完善,膳食承包服务因“以人为本,以食为天,以质为帝”!